Пищевые добавки

химические вещества, добавляемые к пищевым продуктам с целью улучшить вкус, повысить питательную ценность или предотвратить порчу продукта. В обществе имеется постоянная озабоченность в связи с применением пищевых добавок: их безвредность вызывает сомнения. Между тем пищевые добавки — не новое изобретение. В далекой древности человек открыл, что, например, соль (встречающийся в природе хлорид натрия) предохраняет мясо от порчи и улучшает его вкусовые качества. С расширением знаний о пище и совершенствованием технологии производства возросло и использование пищевых добавок. Современные условия жизни требуют новых способов как обработки, так и распределения продуктов питания, в том числе использования пищевых добавок. Специалисты приписывают пищевым добавкам около 50 различных функций. Можно выделить 11 больших групп добавок: питательные добавки (природные компоненты пищи); добавки, сохраняющие свежесть продукции; добавки, облегчающие переработку или изготовление; консерванты; приправы; красители; уплотнители (текстуранты); подсластители; наполнители; добавки, позволяющие снизить калорийность пищи, и прочие. Питательные добавки. С помощью таких добавок удалось практически ликвидировать болезни, вызываемые недостатком в рационе конкретных элементов или веществ, а именно зоб (недостающий фактор — йод), цингу (витамин C), пеллагру (ниацин), рахит (витамин D, кальций, фосфор) и другие подобные заболевания. В пищевые продукты для повышения их питательной ценности добавляют почти все микроэлементы и макрокомпоненты пищи (жиры, углеводы, белки и клетчатку). Чтобы повысить питательную ценность пищи, важно добавлять в нее те вещества, которые в обычном рационе присутствуют в количествах ниже оптимальных. Добавки, сохраняющие свежесть, включают в первую очередь антиоксиданты. Их добавляют к маслам и упаковочным материалам, чтобы предотвратить прогоркание. Используют также хелатирующие агенты и секвестранты. Они предотвращают взаимодействие между металлами и компонентами пищи, что сводит к минимуму обесцвечивание, а также утрату вкуса и аромата. Ряд веществ используется для того, чтобы предотвратить потемнение фруктов на поверхности разреза. Добавки, облегчающие переработку или изготовление. Для улучшения вкуса пищевых продуктов важны вещества, способные изменять реакцию в кислую или щелочную сторону. Кроме того, в эту группу входят хелатирующие агенты и секвестранты, а также вещества, изменяющие текстуру продуктов, вызывающие коагуляцию белков (их применяют в сыроварении), способствующие изменению цвета, желатинированию в молочных продуктах, изготовлению взбитых сливок или осветлению кофе. Консерванты. Это антимикробные агенты, предназначенные для того, чтобы продолжительное время сохранять продукты пригодными к употреблению. С давних пор люди использовали для этой цели соль, сахар, кислоты и дым, в котором продукты коптили. В качестве консервантов для фруктов и овощей принято использовать бензоат натрия и бензоат калия. В хлебопечении и производстве молочных продуктов применяются пропионаты, подавляющие развитие плесневых грибов. Многие продукты консервируют с помощью уксусной кислоты (уксуса). Нитриты и нитраты тоже служат консервантами. Сухие фрукты и овощи обрабатывают сернистым газом (диоксидом серы) и сульфитами. Для стерилизации зерновых продуктов и пряностей с целью уничтожения насекомых-вредителей и микроорганизмов применяются некоторые газы. Пряности. Во времена, когда не было постоянных торговых путей, обеспечивающих ввоз пряностей, пища европейцев была крайне однообразной и неудовлетворительной не только в количественном, но и в качественном отношении. В наше время в ходу свыше 2 000 различных пряностей для любого мыслимого употребления. Природные пряности имеют очень сложный состав: в кофе, например, содержится свыше 1 000 различных соединений. Многие пряности, которыми мы пользуемся теперь, — это смеси, составленные из синтетических веществ. Красители. Назначение пищевых красителей состоит в том, чтобы придать прошедшим обработку продуктам привлекательный вид. Красители делятся на две главные группы: природные и синтетические. Теперь во всем мире ощущается тяга ко всему «натуральному», и потому в качестве пищевых красителей все чаще стремятся использовать очищенные пигменты растений, животных (в частности насекомых) и микроорганизмов. Текстуранты. Так называют различные добавки, предназначенные для улучшения текстуры пищевых продуктов. Например, соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими. Фосфаты улучшают вкус консервированных груш, делая их более нежными. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в заправках для салата. Разнообразное применение находят вещества типа крахмала, придающие продуктам большую плотность. Разрыхлители обеспечивают соответствующую мягкую текстуру выпекаемым хлебобулочным и кондитерским изделиям. Подсластители. Природные подсластители, такие как сахар, известны людям на протяжении тысячелетий. Однако забота о снижении калорийности пищи вынудила обратиться к непищевым подсластителям. Так, в ряде стран в настоящее время разрешены к применению пять основных веществ: сахарин, аспартам, ацесульфам, тауматин и глициризин. Важно знать, что аспартам и ацесульфам, например, приблизительно в 200 раз слаще сахарозы. В настоящее время ведутся работы по созданию новых, более эффективных искусственных подсластителей. Наполнители. В настоящее время стали активно применяться вещества, которые могут играть роль, принадлежащую ряду основных продуктов. Так, желатинированный крахмал употребляется теперь как производное естественного крахмала и целлюлозы. Прочие. В эту категорию входит ряд веществ. Известно, что к пищевой соли добавляют, например, алюмосиликат, чтобы она не сбивалась в комки, а сорбит добавляют к кокосовой стружке для того, чтобы она оставалась мягкой.