Кисломолочные продукты

выпускаются четыре основных вида кисломолочных продуктов: йогурт, пахта, сметана и кефир. Многие разновидности напитков типа кефира имеют широкое распространение, где сырьем для них служит не только коровье, но также козье и кобылье молоко. Напиток из кобыльего молока — кумыс — делают в Центральной Азии и России, используя для ферментации лактозы тот же вид закваски, что и для кефира. Йогурт обычно делается из маложирного или цельного молока, которое уплотняется 4 %-ной добавкой обезжиренного сухого молока, чтобы конечный продукт стал достаточно густым и более приятным на вкус. Наиболее популярными являются два вида йогурта: по швейцарскому рецепту (с распределением фруктов по всему объему продукта) и наподобие пломбира с фруктами (которые раскладываются по верхней или нижней поверхности продукта). Бактериальная пахта — для получения этого кисломолочного продукта молоко сбраживают определенным составом микрофлоры (такой же подход используется в сыроделии, где конкретный вид сыра получают под воздействием свойственной только ему микрофлоры). Сметана нормальной жирности или полужирная (т. е. кислые полусливки) может изготавливаться с помощью тех же бактериальных культур и по той же технологии, что и бактериальная пахта. Исходным сырьем служат сливки умеренной жирности (18—20 %) или полусливки 10,5—12 %-ной жирности с добавкой 3 %-ного обезжиренного сухого молока. Эти смеси пастеризуются при 74 °С в течение 30 мин, затем гомогенизируются и охлаждаются до 22 °С. Перед расфасовкой в продукты вводится бактериальная культура, благодаря которой их кислотность доводится до рекомендованного уровня со значением pH от 4,7 до 4,6.